المطبخ والاستخدام
زيت الزيتون للمعجنات: العجين والنسب وحرارة الفرن
العجين لا يعرف اسم الدهن، بل كيف يتصرّف وهو سائل. النسب العملية للمناقيش والفطائر، وماذا يفعل الزيت باللبّ في اليوم التالي، ومتى تختار زيتاً قوياً.
الجواب باختصار
زيت الزيتون في العجين دهن سائل من أول الخلط إلى ما بعد أن تبرد الصينية، فيعطي قرصاً طريّاً ينحني ولا يتكسّر ولبّاً يبقى ليّناً في اليوم التالي. ابدأ بملعقتين إلى ثلاث ملاعق كبيرة لكل كوب طحين، اخبز في فرن حامٍ، واختر قوّة الزيت حسب ما يعلو العجين لا حسب الفرن.
العجين لا يعرف اسم الدهن الذي وضعته فيه، بل يعرف كيف يتصرّف هذا الدهن وهو سائل وكيف يتصرّف وهو جامد.
وزيت الزيتون سائل على حرارة المطبخ من أول الخلط إلى ما بعد خروج الصينية، وهذا وحده يغيّر ملمس المنقوشة والفطيرة.
في ما يلي النسب، وما يفعله الزيت داخل العجين، ومتى تختار زيتاً قوياً.
ما الذي يفعله الزيت في العجين مقابل الزبدة والسمن
الزبدة دهن جامد فيه ماء، فتترك جيوباً بين طبقات العجين تتحوّل بخاراً في الفرن وترفع الورق. والسمن دهن شبه خالص يبقى ليّناً. أما الزيت فسائل يفرد نفسه على خيوط الطحين فرداً متصلاً من أول دقيقة، فيقصّر شبكة الغلوتين بانتظام بدل أن يقطّعها بقطع متفرقة، ولهذا لا تعطي عجينة الزيت ورقاً متطبّقاً بل قرصاً لدناً متجانساً.
والنتيجة العملية أنّ ما تريده من المعجنات العربية ليس التطبيق أصلاً: المنقوشة والفطيرة والصفيحة تُطلب طريّة قابلة للطيّ، وهذا بالضبط ما يصنعه دهن سائل.
نسبة الزيت إلى الطحين في المناقيش والفطائر
النسبة العملية في المطبخ البيتي تدور حول ملعقتين إلى ثلاث ملاعق كبيرة لكل كوب طحين، أي ما بين خُمس وثلث وزن الطحين تقريباً. ما دون ذلك يعطي عجينة تتشقّق عند الفرد، وما فوقه يعطي عجينة دهنية تنزلق تحت اليد ولا تحتفظ بشكل الحافة. وكوب الطحين هنا نحو ١٢٠ غراماً، فالوزن أدقّ من الكيل.
| العجينة | زيت لكل كوب طحين | ما تعطيه النسبة |
|---|---|---|
| عجينة مناقيش لينة | ٢–٣ ملاعق كبيرة | قرص ينحني ولا يتكسّر |
| فطاير بالسبانخ أو اللحم | ٣ ملاعق كبيرة | حافة تُغلق ولا تنفتح |
| صفيحة رقيقة | ملعقة ونصف إلى ملعقتين | قاعدة تحمل الحشوة |
| خبز طابون منزلي | ملعقة إلى ملعقتين | لبّ طريّ في اليوم التالي |
| كعك بالسمسم | ٤ ملاعق كبيرة | فتات قصير يتفتّت |
وهذه نسب العجين وحده. أما الزيت الذي يُدهن فوق المنقوشة مع الزعتر فحساب منفصل: ملعقة كبيرة لكل قرصين، تُوزَّع بظهر الملعقة لا بالفرشاة.
لماذا يبقى الخبز بالزيت طرياً أطول
لأنّ الدهن الذي وضعته يبقى سائلاً بعد أن يبرد الرغيف. الزبدة تتجمّد وهي تبرد فتشدّ اللبّ وتجعله يبدو جافاً في اليوم التالي، بينما يظلّ زيت الزيتون على حاله في حرارة المطبخ الماليزي، فيبقى الفتات ليّناً تحت السنّ ولو بردت الصينية تماماً. وهذا فرق يُلمس في اليوم الثاني لا في الساعة الأولى.
ولا يعني ذلك أنّ الرغيف لا يتقادم؛ فالنشا يتغيّر مهما فعلت. لكن الفارق بين لبّ يشدّ نفسه ولبّ يبقى مسترخياً هو غالباً فارق الدهن السائل.
حرارة الفرن: القيد ليس ما يظنّه الناس
السؤال الذي يصل دائماً: ألا تحترق نقطة تدخين الزيت في فرن على ٢٢٠ درجة؟ الجواب أنّ الزيت هنا داخل عجين رطب، واللبّ لا يتجاوز حرارة الماء الذي يغلي فيه ما دامت فيه رطوبة، فالعجينة لا تبلغ حرارة هواء الفرن أصلاً. القيد الحقيقي هو السطح واللون، لا الزيت.
عملياً: المناقيش والفطائر في فرن حامٍ على رفّ سفلي لدقائق قليلة، والمعجنات المحشوّة السميكة على حرارة أقلّ ووقت أطول حتى تنضج الحشوة. أما أرقام حرارة الزيت نفسه فمكانها المقلاة، وهي في زيت الزيتون للطبخ.
متى تختار زيتاً قوي الطعم ومتى زيتاً ألطف
القاعدة أنّ الحرارة تخفّف حدّة الزيت لكنها لا تمحوها. فالزيت الفلفلي المرّ يبقى محسوساً تحت الزعتر والسمّاق واللحم والبصل، وهناك يعمل لصالح الطبق. أما تحت السكر والسمسم وماء الزهر فتصير المرارة نفسها نشازاً، ويكون الزيت الألطف الأقرب إلى الفاكهة الناضجة هو الاختيار الأصحّ.
- قويّ ولاذع: المناقيش بالزعتر، والفطاير بالسبانخ، والصفيحة باللحم.
- متوسّط: عجينة الجبن، والخبز المسطّح اليومي، وأقراص الزيتون.
- ألطف: الكعك بالسمسم، والمعجنات الحلوة، وكل ما فيه سكر أو قطر.
- فوق العجين: زيت الزعتر البري من ستة أنواع منقوعة يُدهن قبل الخبز.
وما تعنيه كلمة بكر وكلمة بكر ممتاز على الملصق مشروح في الفرق بين البكر والبكر الممتاز.
تبديل الزبدة بالزيت في وصفة مكتوبة
في كثير من الوصفات يحلّ زيت الزيتون محلّ الزبدة أو المارجرين بنحو ثلاثة أرباع الكمية، لأنّ الزبدة ليست دهناً خالصاً وفيها ماء. أي أنّ مئة غرام زبدة تصير نحو خمسة وسبعين غراماً من الزيت. وطريقة الخلط تتغيّر أيضاً: لا يوجد ما يُخفَق مع السكر، فيُمزج الزيت مع السوائل ثم يُصبّ على الجافّ.
- لا تبدّلها في عجينة مورّقة تعتمد على طبقات زبدة باردة.
- لا تبدّلها في وصفة أساسها خفق الزبدة مع السكر.
- بدّلها بأريحية في عجائن الخميرة والأقراص المسطّحة.
خلاصة
العجين بالزيت ليس بديلاً مضطراً عن الزبدة بل نتيجة أخرى يُقصد إليها: قرص ينحني ولا يتكسّر، ولبّ يبقى ليّناً في اليوم التالي. ابدأ بملعقتين إلى ثلاث لكل كوب طحين، واخبز في فرن حامٍ. والأحجام في صفحة المنتجات.