دليل زيت الزيتون
الفرق بين زيت الزيتون البكر والبكر الممتاز: حدّان يفصلان الدرجتين
درجتان تُنتَجان بالطريقة نفسها ويفصل بينهما رقم مخبري وحكم لجنة تذوّق. ما هو حد الحموضة الحرة، وما العيوب التي تُنزل الدرجة، وأين يُخسر الفارق داخل المعصرة.
الجواب باختصار
الفرق بين البكر والبكر الممتاز حدّان نظاميان لا انطباع شخصي: حموضة حرة لا تتجاوز 0.8 غرام لكل 100 غرام بدل 2.0، ووسيط عيوب تذوّق عند الصفر بدل أثر مسموح. كلاهما مستخرَج ميكانيكياً بلا تكرير، والدرجة تُكسب أو تُخسر بين القطف والعصر، لا عند التعبئة.
على العبوة كلمتان يفصل بينهما لفظ واحد: «بكر» و«بكر ممتاز». الفارق بينهما ليس تسويقياً ولا لغوياً، بل حدّان مكتوبان في المواصفة: رقم يخرج من المختبر، وحكم يخرج من لجنة تذوّق.
الزجاجتان قد تأتيان من الكرم نفسه ثم تفترق طريقهما بعد العصر. الدرجة تُقرَّر بالتحليل والتذوّق معاً، ويكفي أن تسقط إحدى النتيجتين حتى ينزل الزيت درجة كاملة ويُكتب على عبوته «بكر» بدل «بكر ممتاز».
في ما يلي الرقم الفاصل، وعيوب التذوّق التي تُنزل الدرجة، وما يجري في المعصرة، وكيف تقرأ ذلك كله على رفّ في ماليزيا.
ما الذي يفصل البكر عن البكر الممتاز
البكر والبكر الممتاز زيتان مستخرَجان من ثمرة الزيتون بوسائل ميكانيكية وحدها، بلا مذيبات وبلا تكرير، ولهذا يحمل كلاهما صفة «بكر». ما يفصلهما درجة نقاء لا طريقة إنتاج: البكر الممتاز يجمع حموضة حرة أدنى مع تذوّق خالٍ من أي عيب، والبكر يقبل حموضة أعلى وأثراً حسّياً بسيطاً تلتقطه لجنة مدرَّبة.
الترتيب بين الدرجتين ثابت في المواصفة الدولية: البكر الممتاز أعلاهما، ثم البكر، ثم درجات لا تصل إلى المستهلك إلا بعد تكرير. وكلمة «ممتاز» هنا وصف نظامي بحدود مرقّمة، لا نعت يختاره المعبِّئ لعبوته.
الحموضة الحرة: الرقم الذي يفصل الدرجتين
الحموضة الحرة نسبة الأحماض الدهنية الطليقة في الزيت، وتُكتب بالغرام لكل 100 غرام محسوبة كحمض الأوليك. الحد الأعلى للبكر الممتاز 0.8، وللبكر 2.0، وما تجاوز 3.3 لا يُباع كما هو بل يذهب إلى التكرير. الرقم لا يُتذاق ولا يُرى، ويحتاج تحليلاً مخبرياً على عيّنة من الدفعة نفسها.
| الدرجة | الحموضة الحرة | عيوب التذوّق | هل يُكرَّر |
|---|---|---|---|
| بكر ممتاز | 0.8 أو أقل | صفر | لا |
| بكر | 2.0 أو أقل | أثر بسيط مسموح | لا |
| بكر عادي | 3.3 أو أقل | عيوب أوضح | لا |
| لامبانتي | أعلى من 3.3 | عيوب ظاهرة | نعم |
عيوب التذوّق: ما لا يظهره الرقم
لجنة تذوّق مدرَّبة تفحص الزيت في كأس داكنة تخفي لونه، وتسجّل ما تشمّه وتتذوّقه. للبكر الممتاز شرطان معاً: وسيط عيوب عند الصفر، وفاكهية محسوسة. زيت نظيف مخبرياً لكنه بلا رائحة ثمرة لا يبلغ الدرجة الأعلى، وزيت فيه عيب واحد ينزل إلى «بكر» مهما كان رقمه المخبري منخفضاً.
- التخمّر: زيتون بقي مكوَّماً أياماً قبل العصر فبدأت الثمرة تخمّر.
- العفن: ثمار مبلّلة أو مصابة نمت عليها فطريات قبل وصولها إلى المعصرة.
- الزنخ: أثر الأكسدة، ويظهر في زيت قديم أو مخزَّن في حرارة وضوء.
- الطعم الخلّي: حموضة متطايرة تشبه الخلّ أو النبيذ، مصدرها تخمّر من نوع آخر.
- الراسب: طعم ترابي من زيت تُرك على رواسبه طويلاً بعد العصر.
الزنخ وحده قد يظهر بعد الشراء لا قبله: زجاجة بلغت درجتها في المعصرة تفقد حدّتها على رفّ حار مضاء، وهو ما يتناوله حفظ زيت الزيتون.
أين ينزل الزيت درجة داخل المعصرة
الدرجة تُخسر بين الشجرة والخزان، لا عند التعبئة. كل ساعة تمرّ بين القطف والعصر تعطي الإنزيمات والميكروبات وقتاً يرفع الحموضة الحرة. والثمرة المرضوضة أو المتساقطة أو المصابة بذبابة الزيتون تدخل المعصرة بحموضة أعلى أصلاً، والعجن الطويل أو الساخن يضيف عيوباً حسّية لا تمحوها تصفية ولا عبوة أنيقة.
- القطف: ثمرة تُقطف من الشجرة أسلم من ثمرة تُجمع عن الأرض.
- النقل: صناديق مثقّبة ضحلة بدل الأكياس التي تضغط الثمرة وتسخّنها.
- المهلة: العصر خلال ساعات من القطف يبقي الحموضة الحرة منخفضة.
- العجن: حرارة منخفضة ومدة قصيرة، وهذا معنى «العصر على البارد».
- التخزين: خزانات مغلقة بعيدة عن الهواء والضوء حتى موعد التعبئة.
ماذا يعني هذا على رفّ في ماليزيا
العبوة في ماليزيا تحمل عادة المصطلح الإنجليزي إلى جانب العربي، والدرجة أول ما يُقرأ فيها: extra virgin تعني البكر الممتاز، و virgin وحدها درجة أدنى، أما pure و light فزيوت مكرَّرة ممزوجة بقليل من الزيت البكر ولا تنتمي إلى الدرجتين. اقرأ الدرجة قبل أن تقرأ السعر.
ثم ابحث عن بلد المنشأ وموسم الحصاد وتاريخ التعبئة، وعن زجاج داكن يحمي الزيت على رفّ استوائي. الأحجام والأسعار في صفحة المنتجات، وأصل الزيت وطريقة عصره في زيت زيتون فلسطيني.
خلاصة
الفرق بين زيت الزيتون البكر والبكر الممتاز حدّان: حموضة حرة عند 0.8 بدل 2.0، ووسيط عيوب عند الصفر بدل أثر مسموح. الدرجتان تُنتَجان ميكانيكياً بلا تكرير، والفارق بينهما يُصنع بين القطف والعصر. اقرأ الدرجة على العبوة أولاً، وأماكن الشراء وساعات العمل في صفحة المتجر.