طعم زيت الزيتون البكر الممتاز: المرارة واللذعة وما تعنيان

لماذا يلسع الزيت مؤخّرة الحلق؟

اللذعة إحساس حادّ يظهر في مؤخّرة الحلق بعد بلع الزيت مباشرة، وقد يدفع إلى سعلة قصيرة عند أول رشفة. يسجّلها المتذوّقون في زيوت كثيرة عُصرت من زيتون أخضر قُطف مبكراً، وتضعف تدريجياً كلما تقادم الزيت في الزجاجة. ظهورها يصف حالة الزيت وحداثته ولا يقول شيئاً آخر.

• أين تُحسّ: في مؤخّرة الحلق، لا على اللسان.
• متى تظهر: بعد البلع بثانية أو ثانيتين، لا مع الرشفة.
• كم تدوم: من ثوانٍ قليلة إلى نحو نصف دقيقة في الزيوت الحادّة.

المرارة صفة طعم لا عيب

المرارة تُحسّ على وسط اللسان وجانبيه أثناء الرشفة نفسها، وهي في الزيت البكر الممتاز صفة متوقّعة لا خلل. الزيتون المقطوف وهو أخضر يعطي زيتاً أمرّ من الزيتون الذي تُرك على الشجرة حتى اسودّ، والصنف وموعد القطاف يحدّدان الشدّة قبل أن تصل الزجاجة إلى الرف.

والزيوت الهادئة الحلوة ليست أقلّ صدقاً، بل أقلّ حدّة. الفرق بينها وبين الزيت المرّ فرق أسلوب ومائدة، لا فرق درجة.

خطوات تذوّق الزيت في مطبخك

تذوّق الزيت يحتاج إلى كأس صغيرة ودقيقتين هادئتين لا إلى مختبر. اللجان المحترفة تستعمل كأساً زرقاء داكنة تخفي اللون حتى لا يقود العينُ الحكمَ، وتدفّئ العيّنة قرب ثمانٍ وعشرين درجة مئوية لتتحرّر الروائح. المطبخ يكفي لتكرار الفكرة نفسها بأدوات أبسط.

1. 1صبّ ملعقتين كبيرتين في كأس صغيرة داكنة أو فنجان قهوة غامق.
2. 2غطِّ فوهة الكأس بكفّك واحملها بالكفّ الأخرى دقيقة حتى تدفأ.
3. 3أدر الزيت داخل الكأس دورتين أو ثلاثاً وهي مغطّاة.
4. 4ارفع كفّك وشمّ شهقتين قصيرتين، وسجّل أول ما يخطر ببالك.
5. 5خذ رشفة صغيرة واحبسها في مقدّمة الفم.
6. 6اسحب الهواء من بين أسنانك ليتوزّع الزيت على اللسان.
7. 7لاحظ المرارة على وسط اللسان قبل أن تبتلع.
8. 8ابتلع، ثم انتظر ثوانٍ وراقب اللذعة في الحلق.
9. 9بين عيّنة وأخرى: شريحة تفاح وجرعة ماء.

ماذا يقول كل طعم عن الزجاجة

ثلاث صفات إيجابية يبحث عنها المتذوّقون: الفاكهية وهي رائحة ثمرة الزيتون نفسها، والمرارة على اللسان، واللذعة في الحلق. توازنها يختلف بين صنف وآخر وبين موسم وآخر، والزيت المتوازن يُظهر الثلاث معاً من غير أن تطغى واحدة وتغطّي البقيّة.

عيوب الطعم التي تكشف زيتاً قديماً

العيب في زيت الزيتون رائحة أو طعم لا ينتميان إلى ثمرة سليمة، ومصدره غالباً زيتون تأخّر قبل العصر أو زجاجة بقيت قرب حرارة وضوء. أشهرها الزنخ، وهو النفَس الشمعي الذي يظهر مع الوقت في أي زيت مهما حسن أصله، ويأتي مع اختفاء المرارة واللذعة معاً.

• الزنخ: نفَس شمعي قريب من أقلام التلوين أو المكسّرات القديمة.
• التخمّر: رائحة زيتون بقي مكوَّماً أياماً قبل العصر.
• العفن: رائحة رطوبة وتراب من ثمرة خُزّنت مبلولة.
• الخمري الخلّي: طرف حامض قريب من الخلّ أو النبيذ.
• الطيني: طعم ثقيل من زيت تُرك فوق رواسبه.

وما يمنع أكثر هذه العيوب هو التخزين لا السعر، وتفاصيله في حفظ زيت الزيتون في مطبخ ماليزي.

كيف يوجّه الطعم استعمالك على المائدة

الزيت اللاذع المرّ يقف أمام الأطعمة القوية: صحن عدس ساخن، فتّوش بالسمّاق، لبنة، خبز أسمر. والزيت الهادئ الحلو يناسب السمك الأبيض والبطاطا المسلوقة والعجين، حيث تغطّي المرارة الحادّة نكهة الطبق بدل أن تسندها. ذُق الزجاجة أولاً ثم قرّر أين تذهب.

وزيت القرية العربية فلسطيني بكر ممتاز معصور على البارد، وما يميّز زيتون تلك الأرض مشروح في زيت الزيتون الفلسطيني.

خلاصة

المرارة واللذعة صفتا طعم يسجّلهما المتذوّقون في الزيت البكر الممتاز، وغيابهما مع نفَس شمعي هو ما يستحقّ القلق. ذُق كل زجاجة جديدة في كأس صغيرة قبل الحكم عليها، واحفظها بعيداً عن الحرارة والضوء. الفروع وساعات العمل في صفحة المتجر.