Memilih minyak zaitun
Kelebihan Extra Virgin Olive Oil Ialah Apa Yang Masih Tinggal
Gred tertinggi tidak menambah apa-apa. Ia sekadar tidak membuang apa-apa. Itulah kelebihannya, dan itu juga sebab kelebihan itu boleh musnah dalam sekelip mata di dapur.
Jawapan ringkas
Kelebihan extra virgin olive oil bukan sesuatu yang ditambah, tetapi sesuatu yang tidak dibuang. Aroma, rasa pahit, pedas di tekak dan sebatian polifenol masih ada kerana minyak itu tidak pernah ditapis. Haba tinggi, cahaya dan botol yang dibiar terbuka boleh menghapuskan kelebihan itu.
Orang selalu bertanya apa yang extra virgin tambahkan kepada minyak zaitun. Jawapannya tiada apa-apa. Kelebihannya datang daripada senarai perkara yang tidak dibuat kepadanya.
Sebab itu kelebihan ini rapuh. Ia bukan bahan tambah yang kekal dalam botol, tetapi sesuatu yang boleh hilang di rak kedai, di dalam almari, atau di dalam kuali.
Apa yang gred lain sudah buang?
Gred tapisan dibuat daripada minyak yang tidak lulus ujian extra virgin, kemudian dibersihkan dengan haba dan kadangkala pelarut. Proses itu berjaya membuang kecacatan, tetapi ia turut membawa pergi aroma, warna dan sebahagian besar sebatian yang memberi rasa. Hasilnya minyak yang neutral dan hampir tiada bau.
Jadi perbandingan sebenar bukan antara minyak baik dan minyak jahat. Ia antara minyak yang masih membawa isi buah dan minyak yang sudah dibersihkan sehingga senyap. Tangga gred penuh ada dalam apa itu minyak zaitun extra virgin.
Apa yang masih tinggal dalam botol extra virgin?
Aroma rumput atau buah, rasa pahit di lidah, dan pedas yang mencengkam di pangkal tekak. Ketiga-tiganya datang daripada sebatian polifenol yang hanya bertahan dalam minyak yang tidak ditapis, antaranya hidroksitirosol, tirosol dan oleokantal. Warna hijau atau keemasan pula datang daripada klorofil dan karotenoid.
Yang berguna untuk pembeli: semua itu boleh dirasa. Tiada label yang boleh memberitahu anda perkara yang lidah boleh sahkan dalam dua saat, dan rasa minyak zaitun pahit dan pedas mengupas sebabnya.
Apa maksud had keasidan yang selalu disebut?
Keasidan bebas ialah ukuran makmal terhadap penguraian lemak dalam minyak, ditulis sebagai peratusan. Piawai perdagangan menetapkan had extra virgin pada 0.8 peratus, minyak dara pada 2.0 peratus, dan minyak tapisan pada 0.3 peratus. Angka itu had kategori, bukan ukuran rasa.
Angka rendah tidak menjamin minyak yang sedap, tetapi angka tinggi menjamin minyak yang penat. Mana-mana angka yang dicetak pada label sepatutnya ada sijil ujian di belakangnya, dan berhak ditanya.
Kenapa perkataan ditapis sering disalah faham?
Dalam kategori minyak zaitun, ditapis merujuk kepada gred tapisan, bukan kepada minyak yang ditapis halus daripada hampas. Banyak label menggunakan perkataan pure atau light untuk gred yang sama. Light pula bermaksud ringan pada rasa, bukan ringan pada kalori.
| Gred | Apa yang tinggal | Sesuai untuk |
|---|---|---|
| Extra virgin | Aroma, pahit, pedas, polifenol | Mentah, salad, cicahan, tumis |
| Dara (virgin) | Sebahagian aroma dan rasa | Masakan harian |
| Ditapis, pure atau light | Hampir tiada rasa atau bau | Goreng bersuhu tinggi |
| Pomace atau hampas | Diekstrak daripada sisa perahan | Kegunaan pukal |
Bila kelebihan itu musnah?
Tiga keadaan. Haba tinggi melebihi takat berasapnya pada kira-kira 190 hingga 210 darjah Celsius. Cahaya yang menembusi botol jernih di rak yang terang. Dan botol yang dibiarkan terbuka di sebelah dapur, di mana udara panas mengambil sedikit demi sedikit antara waktu masak.
Yang ketiga paling kerap berlaku dan paling mudah dielakkan. Tutup botol setiap kali, simpan jauh dari dapur, dan habiskan dalam kira-kira dua bulan selepas dibuka.
Jadi bila gred lain lebih masuk akal?
Apabila haba tinggi dan jumlahnya banyak. Mengisi periuk untuk goreng dalam menggunakan minyak jauh lebih banyak daripada tumis, dan haba itu menghapuskan setiap kelebihan yang anda bayar lebih untuknya. Minyak tapisan bukan kompromi di situ, ia pilihan yang betul.
Dapur yang menyimpan dua botol, satu neutral dan satu extra virgin, biasanya berbelanja lebih rendah sebulan berbanding satu botol yang cuba buat kedua-dua kerja.
Macam mana nak uji kelebihan itu di rumah?
Dengan merasa, dan itu satu-satunya ujian yang benar-benar boleh dibuat tanpa makmal. Tuang sedikit ke dalam tangan atau gelas kecil, hangatkannya sebentar, hidu, kemudian hirup dan biarkan ia sampai ke pangkal tekak. Minyak yang masih membawa kelebihannya akan berbau hijau dan mencengkam sedikit.
Minyak yang datar, berlilin atau berbau seperti krayon sudah kehilangan bahagian yang anda bayar lebih untuknya, walaupun label masih menulis extra virgin. Label bercakap tentang gred pada masa pembotolan; lidah bercakap tentang keadaan botol itu hari ini.
Ringkasnya
Kelebihan extra virgin ialah apa yang masih ada dalam botol, bukan apa yang ditambah. Jaga tiga perkara yang boleh menghapuskannya, guna ia untuk hidangan mentah dan haba sederhana, dan biarkan minyak tapisan yang murah menguruskan kuali api penuh.